Alimentazione & Stile di vita

Alimentazione vegana: sfatiamo i falsi miti con il Dottor Battaglia

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L’alimentazione vegana è qualcosa che va ben oltre la sfera alimentare: è un modus vivendi  maggiormente integrato alla vita stessa le cui spinte propulsive sono di matrice etica, ambientale, salutista, evolutiva.

Dall’altro lato abbiamo invece una cultura occidentale massificata che ci vuole (malaticci) consumatori di carne, latte e suoi derivati, come se questi alimenti fossero il riscatto da un passato di fame diffusa. Consumare questi alimenti diventa quindi sinonimo di benessere economico, lo “status” da occidentali, che i paesi in via di sviluppo stanno purtroppo copiando…

La scelta vegana resta comunque una questione personale, questo articolo vuole essere l’occasione per sfatare alcuni falsi miti o paure fondate su un’ignoranza diffusa e forse anche indotta.

Per fare questo, Prima Pagina di Yoga Vita e Salute ha voluto dar voce ad un professionista della medicina tradizionale – laurea in Medicina e Chirurgia, specialista in Urologia/Andrologia – ed esperto di alimentazione a base vegetale – Master Internazionale in Nutrizione e Dietetica Vegan/Vegetariana –  ma che fosse anche impegnato in un percorso di consapevolezza interiore votata all’innocuità. Superman? No, il Dottor Domenico Battaglia, autore del libro “Medicina Consapevole con un poco di zucchero la pillola andrà giù?” edito da Draco Edizioni, che ha inoltre da poco augurato il sito http://www.medicinaconsapevole.com/.

Domenico, alimentazione vegana o vegetariana?

Io cerco di guidare le persone in base alla loro situazione, per cui se una persona non riesce a diventare “vegana all’istante” vi è un lavoro intermedio basato sul rispetto della persona. Normalmente, essendoci dei miglioramenti oggettivi, è la persona stessa che chiede di passare a una alimentazione ancora più selezionata. Io non obbligo mai nessuno!

Benissimo! Infatti lo scopo di questa intervista è di sfatare tutti quei falsi miti che si sono creati attorno all’alimentazione vegana, dal punto di vista nutrizionale e non fare adepti! Ad esempio, quando dico ad un onnivoro che sono vegana, la prima cosa che mi viene chiesta con gli occhioni sinceramente sbarrati è “Ma cosa mangi??? Se togli carne, pesce, latte e formaggi, persino il miele… cosa resta? L’erba??”

Restano da mangiare tantissime cose! Basta tener conto che ad un essere umano servono tre cose: anzitutto i carboidrati – dato che il nostro metabolismo è fatto di carbonio e ossigeno – le proteine e i grassi, tutti e tre in percentuali equilibrate, naturalmente! Tutti e tre questi elementi si trovano sia nel regno animale, che in quello vegetale.

Tra gli alimenti ricchi di carboidrati troviamo anzitutto la frutta. Non ci si pensa mai perché il carboidrato fa venire in mente la pastasciutta, ed infatti gli sfarinati sono un’ottima fonte di carboidrati. Le proteine sono presenti nei legumi ad esempio, che ne contengono di più, ma anche nei cereali integrali e nei semi oleaginosi, nelle verdure a foglia larga… tutti con un apporto di proteine piuttosto equilibrato. I grassi, infine, li troviamo negli appena citati semi oleaginosi, ma non solo anche alcuni frutti come l’avocado danno un apporto di grassi ottimale.

Quindi la paura che un’alimentazione vegana sia povera di proteine è del tutto infondata…

Certamente, le proteine nel regno vegetale sono molto ben distribuite, pertanto questo pericolo è del tutto inesistente.

Ecco, io invece stavo per porti la seconda domanda che segue di solito alla prima che ti ho fatto, perché la maggior parte delle volte chi la fa non ha ascoltato davvero la risposta, e cioè: ma come fai a stare in piedi mangiando solo erba?

Beh, basti pensare che gli animali più grandi in natura, dalla giraffa all’elefante al rinoceronte e via discorrendo. Loro sono perfettamente in grado di strutturare muscoli, ossa e tutto il resto semplicemente mangiando erba! Anche se qualche raffinato sostiene che in questa dieta può capitare qualche moscerino o insetto… (ride), ed è l’insetto che dà il suo contributo maggiore nello sviluppo della massa? Io la lascio come domanda…

E invece il ferro? Togliendo dall’alimentazione la carne, dove lo prendiamo?

Anzitutto facciamo un distinguo. Solitamente in alimentazione si parla di ferro “eme”, cioè altamente biodisponibile. Nella muscolatura animale, che è quella di cui principalmente si nutre una persona onnivora, il ferro eme è solo il 40% di quello presente. Tutto il resto è “non eme”, ha bisogno cioè di essere reso più biodisponibile. In realtà tutta questa disponibilità di ferro può essere addirittura tossica. In base al consumo di carne si può addirittura incorrere in una situazione non auspicabile per la salute, per eccesso di ferro.

Pensiamo poi invece che nelle piante in cui è maggiormente presente il ferro, è contenuta anche la vitamina c – ad esempio prezzemolo e cavolfiori o le altre verdure a foglia larga – che migliorano l’assorbimento del ferro non eme, trasformandolo in biodisponibile. Inoltre il nostro organismo, con il cambio di alimentazione, difficilmente andrà in carenza di ferro. Facciamo l’esempio della donna durante il ciclo mestruale: le perdite ematiche si ridurranno quantitativamente in caso di minor apporto, oppure l’organismo predisporrà una maggior permeabilità al ferro nel caso di perdita. Le persone che hanno invece delle carenze verificate, andranno supportate con l’alimentazione o con integratori, sempre di origine vegetale.

A proposito di minerali, il calcio? Mi vengono in mente pubblicità che da tempo ci suggeriscono che l’apporto di calcio da derivati del latte sia una formula di prevenzione contro l’osteoporosi.

Il discorso è simile al ferro. Non è che se ne introduciamo “un chilo” e ce ne servono “due etti”, abbiamo fatto qualcosa di buono, anzi. Intanto diciamo che il calcio presente nel latte e nei formaggi oggi in commercio ha subìto delle modificazioni dovute alla trasformazione di questi elementi nei processi di lavorazione da parte delle aziende alimentari, inoltre è un calcio non facilmente biodisponibile.

Inoltre le proteine animali introdotte in questo modo, fanno in modo che il nostro organismo muova un meccanismo che serve per tamponare l’acidità che deriva dai processi digestivi delle proteine, uno di questi modi è andare a prelevare il calcio – che è un ottimo sistema tampone – dalle ossa, per ridurre questa acidità. Alcuni studi svoltisi in paesi del nord Europa come Danimarca e Belgio, in cui la popolazione fa largo uso di latticini, l’incidenza dell’osteoporosi – la rarefazione della trama ossea  – è piuttosto alta. Questi due fattori sembrano essere fortemente associati.

Ma tra i vegetali il calcio si trova sono nel cavolo o anche altrove? Perché non a tutti piace il cavolo…

Ma no, si trova anche in carote, spinaci, nelle brassicaceae (ndr: crucifere, o tutte quelle piante dall’aroma pungentino tipo cavolo), in alcuni semi oleaginosi tipo il sesamo, in tante alghe, nei ceci… e se uno ha proprio paura di avere delle carenze di calcio, può sempre comprare acque calciche.

Parlando di vitamine, dove sta la verità sulla tanto ricercata B12?

IL discorso della B12 è molto ampio. Anche chi si alimenta con la carne può risultare carente di B12 perché normalmente questa vitamina è assorbita nel nostro intestino solo se accoppiata ad una sostanza presente nel nostro stomaco, il fattore intrinseco di Castle. L’assenza di questa proteina di accompagnamento, se abbiamo delle gastriti o eventi che alterano la funzionalità dello stomaco, rende l’assunzione per via orale di B12 vanificata.

Inoltre la B12 è prodotta solo da alcuni microorganismi che si trovano nella terra, quindi si trova indirettamente sulle piante: quando anni addietro gli animali si alimentavano di piante fresche, popolavano il proprio corpo di quei microorganismi che producono la B12. Oggi gli animali allevati in modo intensivo, parliamo della stragrande maggioranza dei casi, assumono B12 tramite integratori inseriti nei mangimi.

Ai miei pazienti consiglio sempre di verificare la presenza di B12 perché, in caso di carenze, va intergrata. L’integrazione sublinguale della B12 bypassa il filtro gastrico, per cui è sicuramente la modalità più indicata. D’altronde, per assumere la B12, sarebbe assurdo introdurre anche tutte le tossine presenti nelle carni lavorate industrialmente solo per 0.03 microgrammi al giorno. E poi di recente è stata scoperta la presenza di B12 in alcune piante, ma non ne è dimostrata la biodisponibilità.

Quali sono le patologie gastriche che inibiscono l’assorbimento della B12?

Direi le gastriti ma il problema riguarda anche tutte le persone che assumono farmaci che alterano le normali funzioni gastriche e la produzione dell’acido cloridrico.

Ma allora l’essere umano può derivare la B12 soltanto dalla carne? Quindi siamo davvero onnivori, in barba a dentatura o lunghezza dell’intestino o assenza di qualità fisiche da predatori?

Se riportiamo l’uomo nel passato, sappiamo che questi non disponeva di tutta l’acqua di cui oggi può usufruire, per cui frutta e verdura non venivano lavate. Ecco dov’era la B12.

Oggi viviamo in un mondo sterilizzato che interviene dal seme in poi, inoltre oggi è anche necessario e certamente indicato lavare frutta e verdura perché piene di pesticidi e anticrittogamici, quando non diserbanti. Abbiamo così tanto stravolto il nostro ambiente, da poi dover giustamente correre ai ripari. Se il mondo fosse un posto meno malato, potremmo tranquillamente prendere la frutta da un albero o mangiare la verdura non perfettamente lavata ed assumere così la B12. Quello che invece oggi cade sulle piante, sostanze che vengono spruzzate dall’uomo, è quanto di meno commestibile e meno indicato per la salute umana. Ci stiamo auto lesionando in questo senso.

Poi diciamo che è probabile che l’uomo preistorico – che non nasce cacciatore, ma nasce raccoglitore frugivoro e folivoro – abbia occasionalmente mangiato piccole prede in caso di carenze. Ma questo è un fatto episodico, che non può attenere alla quotidianità e quindi, senza essere mai dogmatici, nutrirsi di sostanze animali, sia dal punto di vista etico che dal punto di vista salutistico, è quanto di peggiore si possa fare, proprio per questa alterazione dei cibi.

Pensiamo agli sportivi… carnitina e albumina?

L’albumina la produciamo noi, per cui il vegano non ha carenze di albumina o di carnitina. Sono tutte sostanze che produce il nostro stesso organismo. Le proteine che introduciamo nel nostro corpo non è che vengono utilizzate così come sono… sia che mangiamo proteine animali o vegetali, il corpo “le spezzetta” e ne fa come dei mattoni – che sono gli aminoacidi – e poi da lì l’organismo smonta e rimonta ciò che gli serve. E’ come se tu mangiassi delle parole straniere: tu non le comprendi ma le mangi; il tuo corpo smonta le parole in tante lettere e costruisce parole nella tua lingua. Per cui per gli sportivi un’alimentazione vegana può essere non solo salutare ma anche performante, pensiamo ad atleti come Carl Lewis che per anni sono stati ai vertici dell’atletica leggera mondiale e di tanti altri atleti.

Si sente sempre dire che bisognerebbe mangiare cinque porzioni al giorno di frutta e verdura… ma cosa sono queste porzioni?

Intanto l’uomo deve mangiare a seconda dei propri fabbisogni. Se si fa un lavoro sedentario, si può mangiare poco e stare benissimo. Al contrario, se si fa un lavoro impegnativo fisicamente, è bene mangiare di conseguenza. Secondo me oggi non ha più senso parlare di calorie; è vero, questa cosa ha la sua importanza, il suo ruolo, ma oggi più che mai bisogna guardare la qualità dei macroelementi: buoni carboidrati, buone proteine, buoni grassi. Una porzione di frutta è per esempio 150 grammi, mentre una di legumi è 30 secchi, 80 cotti. A seconda dei casi si possono mangiare fino a nove porzioni al giorno… importante è introdurre una quantità sufficiente di nutrienti, di buona qualità.

L’ultima questione di cui ti vorrei chiedere è legata alla varietà. In natura gli animali mangiano praticamente sempre lo stesso alimento, mi viene in mente il koala – banalizzando – che per tutta la vita mangia le foglie di eucalipto e vive benissimo assumendo sempre lo stesso alimento… perché noi no?

Diciamo che l’essere umano dovrebbe avere un’alimentazione con prevalenza carboidratica, ma in linea fondamentale deve assumere anche proteine e grassi. Inoltre l’uomo è un essere pensante che si relaziona maggiormente rispetto alle azioni che compie e quindi ha creato un’estetica del gusto che magari gli animali non sappiamo se hanno sviluppato o meno. Sicuramente dagli animali dobbiamo imparare che dobbiamo mangiare per vivere e non vivere per mangiare e che il mondo vegetale è estremamente ricco di cose di cui possiamo nutrirci, tanto per riprendere la prima domanda.

La varietà è consigliabile perché non tutti i cibi contengono quantità sufficienti di nutrienti, ad esempio alcuni cereali non contengono abbastanza aminoacidi essenziali, così come i legumi stessi non contengono altri micronutrienti a sufficienza. Purtroppo la nutrizione è una scienza abbastanza recente e si consce tanto, ma anche “tanto poco” per cui non sappiamo realmente cosa accadrebbe se ci nutrissimo variando poco… potrebbero verificarsi stadi carenziali; in passato la malnutrizione era causa di pellagra e scorbuto, cioè patologie da carenza.

Sicuramente la varietà dà opportunità al nostro organismo di manipolare più elementi, il nostro è un metabolismo molto complesso e non ne conosciamo ancora tutti gli aspetti e quindi la varietà non è soltanto una questione di gusto ma anche di salute.

L’ultima domanda è in realtà una richiesta. Dato che hai da poco inaugurato il tuo nuovo sito http://www.medicinaconsapevole.com/, sul quale vi è uno spazio dedicato alle ricette, per chi volesse festeggiare una vera Pasqua di resurrezione evitando di mangiare agnello o capretto, facendo strage d’innocenti, ci daresti una ricetta?

INGREDIENTI

1 chilo di fave con le bucce

1 chilo di piselli con le bucce

6 carciofi e il succo di un limone

1 cipolla

½ bicchiere di aceto di mele bio

1 cucchiaio di malto di riso (o d’orzo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b

PROCEDIMENTO

Pulire i carciofi eliminando le prime foglie, fino ad arrivare a quelle più tenere e successivamente tagliando le punte. Eliminare la cosiddetta barba interna, tagliare i carciofi a spicchi, e metterli in acqua acidulata con il succo del limone. Sgusciare i piselli e le fave, tritare la cipolla finemente e farla soffriggere in un tegame, prima con poca acqua e poi aggiungere poco olio.

Aggiungere i carciofi (senza il succo acidulato) al soffritto assieme alle fave ed i piselli. Ricoprire il tutto con poca acqua, aggiustare di sale e pepe e cuocere, a fuoco moderato, coprendo con il coperchio. A cottura ultimata, diluire il malto di riso nell’aceto di mele ed unirlo alla frittella, fare sfumare per qualche minuto. La frittella va consumata fredda o a temperatura ambiente, magari accompagnata da una fetta di pane di grano duro Timilia.

Vi auguro una Pasqua felice e soprattutto senza sofferenza per alcun essere vivente.

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